SOUPE DE CHALET DE CHANTAL

pour 6 personnes

10 pommes de terre

2 oignons

1 poignée d’épinards

1 poignée d’orties

1 l de lait

2 l de bouillon

200 g de pâtes « cornettes »

sel
crème 35 - 45 %

fromage gruyère coupé en lamelles

Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes et les oignons émincés avec le bouillon, le lait et le sel. Ajouter les épinards et les orties hachés et cuire 45 min à  1 h.

Ajouter les cornettes et cuire encore 10 mn.

Ajouter la crème et ne plus cuire, seulement chauffer.

Couper le fromage dans les assiettes et servir la soupe par dessus.

On peut cuire un morceau de lard en même temps.

SOUPE DE VERMICELLES RÔTIS DE CHANTAL

100 g de pâtes "vermicelles"

1 c. à s. de beure

1 l de bouillon

persil

Faire griller doucement les vermicelles dans le beurre. Ajouter le bouillon chaud. Laisser cuire 20 min. Saler et poivrer

Ajouter un brin de persil sur l’assiette.

VELOUTÉ DE POIS CASSÉS À LA PANCETTA DE MARIA

Pour 6-8 personnes

12 tranches de pancetta  ou bacon

400 g de pois cassés

1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail

1,5 l de bouillon de volaille

1 brin de thym, sel et poivre

1 noix de graisse d'oie ou de canard

Rincer les pois cassés et les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Éplucher la carotte, l'oignon et l'ail puis les couper finement. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d'oie ou canard sur feu moyen, y jeter les légumes et cuire 3 mn en remuant. Ajouter les pois cassés, verser le bouillon, ajouter le thym et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 50 mn environ en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, couper les tranches de pancetta, les faire revenir à sec à la poêle 1-2 mn jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes . Éponger-les sur un papier absorbant. Enlever le brin de thym et mixer. Saler, poivrer et verser un peu d'eau ou de bouillon si le velouté est trop épais.

Servir avec la pancetta déposée par-dessus.

CRÈME DE COURGETTES DE MARYLINE

Pour 4 personnes

4 courgettes

1 pomme de terre

2 tasses de bouillon (approximativement, disons qu'on recouvre juste les légumes)

1 fromage à la crème ail et fines herbes (type Philadelphia ou Boursin)

Laver et éplucher les courgettes et la pomme de terre.

Les couper grossièrement et mettre dans une cocotte.

Couvrir de bouillon et laisser cuire environ 10 minutes.

Réserver le bouillon et passer au mixeur les légumes égouttés avec 2 ou 3 c. à s. de fromage.

Selon la consistance désirée, ajouter un peu de bouillon et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

POTAGE DE COURGE MUSQUÉE DE MON AMI JACQUES DE SOPHIE

1 Kg  courge musquée

1  l bouillon de légumes

400 ml (1 boite) lait de coco

5 cm de racine de gingembre

1 c. à s. cumin moulu, sel et poivre

2 oignons, 1 bouquet de persil

200 ml crème sure

250 g de haricots rouges frais et écossés

Trancher la courge en deux, l’évider. Peler et couper en morceaux. Réserver.

Peler le gingembre et couper en petits dés. Hacher les deux oignons. Dans un grand faitout, verser tous les ingrédients, à l’exception du sel et du poivre. Amener à ébullition. Poursuivre la cuisson à découvert 20 mn, jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Mixer à l’aide d’un plongeur afin d’obtenir une consistance homogène. Saler et poivrer au goût. Faire bouillir l’eau dans un chaudron.  Verser les fèves rouges. Faire cuire 12-15 mn au goût. Égoutter. Hacher le persil.

Servir avec un peu de crème sure en déposant tout autour quelques fèves rouges. Parsemer de persil.

VELOUTÉ DE TOMATE AU POIVRE MUNTOK DE CLAIRE

pour 6 personnes

1kg de tomates bien charnues 

2 gros oignons espagnols

4 gousses d’ail

3 grosses pommes de terre

Quelques brins de thym frais

1 pincée de fond de sauce de veau

3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge

1 l  d’eau

Sel et poivre Muntok blanc

Plonger les tomates dans l’eau bouillante, après avoir fait une entaille sur la peau.  Puis ôter la peau. On peut utiliser des tomates en boîte.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail finement émincés avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Une fois translucides, ajouter les tomates grossièrement coupées en dés. Laisser mijoter quelques mn. Saupoudrer de fond de sauce et bien mélanger.  Éplucher et couper les pommes de terre en tout petits dés. Verser dans la cocotte et laisser mijoter 3-4 mn avant de verser l’eau bouillante. Ajouter les brins de thym et laisser cuire à feu moyen 15 mn environ  jusqu’à ce  que les pommes de terre soient bien cuites. Enlever les brins de thym et passer la soupe au mixeur. On peut jouer sur la quantité d’eau pour obtenir un velouté plus ou moins épais.  Ajouter 3 belles cuillerées de crème fraîche. Saler et poivrer au poivre blanc Muntok d’Indonésie, poivre rare vif et chaleureux. Servir à l’assiette, en disposant un petit brin de thym vert tendre. Servir aussitôt.

VELOUTÉ AUX 2 CÉLERIS DE FRANÇOISE

500 g de céleri-rave

3 petites côtes blanches de céleri branche

50 cl de bouillon de volaille ou de légumes

2 dl de crème liquide

150 g de brandade de morue

4 petits oignons blancs

8 tranches fines de pain au sésame

1 c. à s. de graines de sésame blanc

Sel et poivre

Peler le céleri-rave, le couper en petits cubes. Détailler 2 côtes de céleri branche en lamelles. Verser le bouillon dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les deux céleris et laisser 20-25 mn, jusqu'à ce que les morceaux de céleri soient très tendres. Mixer hors du feu pour obtenir un velouté épais. Goûter, saler et poivrer si nécessaire. Ajouter de la crème et mélanger à feu doux.

Couper la côte de céleri restante en fines lamelles, nettoyer les oignons, les couper en rondelles.

Faire griller les tranches de pain, les tartiner de brandade et parsemer de graines de sésame et de rondelles d’oignon.

Verser le velouté de céleri chaud dans des bols, parsemer de fines lamelles de céleri cru, et servir aussitôt, accompagné des tartines de brandade.

SOUPE DE MOULES FEUILLETÉE AU SAFRAN DE MARIE

pour 4 personnes

2 l de moules

200 g de pâte feuilletée

2 oignons, poivre

1 coeur de céleri-branche

10 cl de vin blanc sec

4 c. à c. de fumet de crustacés déshydraté

250 g de crème fraîche

1 dosette de safran

1 jaune d’oeuf

1 bouquet garni

25 g de beurre

Délayer le fumet de crustacés dans 30 cl d’eau bouillante. Gratter et rincer les moules. Peler et hacher finement les oignons avec le coeur de céleri-branche. Chauffer le beurre  et faire revenir 2-3 mn sans laisser colorer. Ajouter les moules et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc, poivrer. Couvrir et laisser cuire 4-5 mn à feu vif,  en secouant  à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s’ouvrent. Retirer du feu et décoquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine, doublée d’un linge humide. Reverser ce jus dans le faitout propre. Ajouter le fumet de crustacés. Faire bouillir et laisser réduire pendant environ 10 mn. Ajouter le safran et la crème fraîche et cuire 5 mn. Remettre les moules et rectifier l’assaisonnement. Répartir cette soupe dans 4 bols. Laisser tiédir. Préchauffer le four à 200˚C (400˚F) Étaler la pâte feuilletée et recouvrir chaque bol. Badigeonner de jaune d’oeuf battu. Dorer 20 min et servir. 

SOUPE DE NOIX DE COCO ET CREVETTES DE SANG HEE

1 c. à s.  d’huile d’olive

2  cm gingembre frais coupés en morceaux

2 échalotes coupées en morceaux

½ oignon rouge  coupé en petits morceaux

1 carotte  coupée en petits morceaux

1 c. à s. de poudre de curry

75 ml d’eau

2 boîtes de lait de coco

16 crevettes cuites 

Feuilles de coriandre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et les faire sauter avec de l’huile d’olive pendant 5 mn jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter la poudre de curry et laisser revenir encore 2 mn. Ajouter l’eau et le lait de coco. Laisser mijoter 5 mn. Passer au mixeur . Chauffer  juste avant de servir.  Mettre 4 crevettes cuites coupées en morceaux par personne. Décorer avec 6 feuilles de coriandre. 

VELOUTÉ ÉPINARD-POMMES DE CORINNE

1 oignon

1  c. à s. de beurre

2 c. à s. de farine

1 l de bouillon de poulet ou légumes

4 pommes épluchées et coupées en quartier

250 g  d'épinards frais

Sel et Poivre

Crème et croûtons

Émincer l'oignon.

Le faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter le beurre et la farine pour faire un roux.

Ajouter le bouillon progressivement en remuant, puis les pommes et les épinards

Faire bouillir environ 20 mn. Passer au mixeur.

Ajouter un peu de crème et des croutons au service.

SOUPE DE BANANES AU CITRON VERT DE DIANE

4 à 6 personnes

4 bananes

Jus et zestes extraits de 8 citrons verts

Sirop de canne

Couvrir les bananes coupées en rondelles de sirop de canne, du jus de citron vert ainsi que leurs zestes. 

Laisser macérer plusieurs heures avant de servir.

Préparé la veille, ça n’en est que meilleur.

SOUPE DE MORILLES DE CHANTAL

200 g de morilles fraîches ou 20 g de morilles séchées

1 oignon, sel et poivre

5 g de beurre

1 dl de crème

0,5 dl de vin blanc 

1 l de bouillon

2 jaunes d’oeufs

Faire tremper les morilles s’il y a lieu quelques heures dans un bol de lait tiède.  Les couper en deux et les laver soigneusement. Les émincer. Hacher l’oignon. Faire revenir le tout dans le beurre, ajouter le vin blanc puis le bouillon et cuire 30 mn.  Assaisonner.

Battre les jaunes d’oeufs et la crème dans la soupière et mélanger la soupe avec cette liaison.

VELOUTÉ DE PATATE DOUCE À LA FOURME D'AMBERT DE MARIA

1 Kg de patates douces (à peu près)

1 l de bouillon de poulet

1 bel oignon

1 c. à s. de gingembre râpé

3 gousses d'ail

180 ml de crème fraîche

1 morceau de fourme d'Ambert

sel et poivre 

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les patates douces épluchées et coupées en morceaux, l'ail haché, le gingembre et le bouillon.

Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Faire mijoter 15 mn ou jusqu'à ce que les patates soient bien tendres. Mixer.

Remettre à feu doux, incorporer la crème, saler et poivrer.

Déposer délicatement une fine tranche de fourme d'Ambert sur le velouté.

CRÈME DE PETITS POIS À LA MENTHE DE MARYLINE

Pour 3 personnes

500 gr de petit pois en boîte

3 brins de menthe (facultatif). Très bon avec coriandre aussi

3 c. à s. de crème fraîche

1 verre d'eau + 1 verre de lait ou lait de soja

poivre

Attention, c'est une recette qui demande une dextérité exceptionnelle !!!

D'abord, il faut ouvrir les boites de conserves...

Egouttez à la passoire et mettre les petits pois dans un mélangeur (1 par 1 si vous souhaitez faire de cet instant, un moment de pleine conscience ou en vrac... ça marche bien aussi !)

Puis ajoutez l'eau, le lait, mixez !

Ajoutez la crème fraîche, le poivre et du sel si c'est nécessaire.

Il vous reste ici 2 options :

1- La manger froide avec brins de menthe fraîche,

2- La réchauffer au micro-ondes et ajouter coriandre ou menthe selon votre choix.

POTAGE ST GERMAIN DE SOPHIE

6 tranches de pain de blé entier pour les croûtons

3 c. à s. d'huile d'olive pour les croûtons

2 poireaux, 2 laitues de boston

1/2 tasse de menthe fraîche 

1 c. à  s. de beurre non salé

750 ml de bouillon de poulet

500 ml d'eau, 

sel et poivre 

500 g de petits pois surgelés

65 ml crème à fouetter (facultatif)

Préparer les croûtons. Laver les poireaux, les hacher finement.

Laver la laitue et les feuilles de menthe, les hacher grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y faire revenir les poireaux 5 mn en brassant jusqu'à ce qu'ils soient attendris. Verser le bouillon et l'eau, amener à ébullition. Ajouter les petits pois et la laitue.

Mijoter partiellement couvert 7-8 mn jusqu'à ce que les petits pois soient tendres. Ajouter la menthe et mixer la soupe .

Remettre le potage sur le feu 2-3 mn, l'assaisonner de sel et poivre. Dans un petit bol, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaissie mais encore coulante.

Verser le potage dans des bols, ajouter une pointe de crème et garnir de croûtons.

SOUPE DE FRAISES ET CHANTILLY DE BASILIC DE CLAIRE

pour 6 personnes

pour la chantilly :

50 cl de crème liquide

2 c. à s. d’huile de basilic 

2 c. à s. de sucre glace

pour la soupe :

30 cl d’eau 

1 c. à soupe de thé au jasmin

30 g de sucre semoule

1 kg de fraises type Gariguette

Laisser infuser le thé au jasmin dans l’eau chaude. Avec cette infusion, faire un sirop en ajoutant le sucre. Amener à ébullition et laisser réduire à petit feu. Laisser refroidir.

Placer la crème liquide (35 %) dans un siphon avec l’huile de basilic et le sucre glace. Réserver au frais.

Rincer et équeuter les fraises. Les passer au mixeur jusqu’à obtenir une consistance lisse. S’il reste trop de grains, passer au chinois. Rajouter le sirop parfumé à la purée de fraises et réserver au frais minimum 2 h.  Si l’on ne dispose pas d’un siphon, il suffit de monter la chantilly au fouet . On peut préparer la chantilly à l’avance et la conserver au frais. Il suffira alors de lui redonner un petit tour de fouet.  Au moment de servir, verser dans un verre de présentation la soupe de fraise et la chantilly au basilic au-dessus. Placer une petite fraise bien brillante et une belle feuille de basilic. Servir très frais.

3 TOMATES, 1 POTAGE DE FRANÇOISE

3 TOMATES, 1 POTAGE

2 tomates vertes type Zebra pour obtenir 400 ml de dés

500 g de tomates jaunes

12 tomates cerise rouges

Thym frais, quelques brins

1 citron, 2 gousses d’ail

Huile d’olive, sel et poivre

Couper les tomates vertes en petits dés et assaisonner de sel, poivre, thym frais, huile d’olive et d’un peu de jus de citron, réserver le tartare obtenu.

Placer les tomates cerise dans un poêlon avec de l’huile d’olive, saler, poivrer et chauffer quelques mn à feu vif, réserver.

Couper les tomates jaunes en cubes et placer dans une casserole avec un peu d’eau, les gousses d’ail et un peu de thym. Amener à ébullition et cuire 2 mn.

Retirer le thym et passer au mixeur avec un peu de jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive ayant servi à confire les tomates cerise.  Assaisonner et réserver.

Dresser le potage en répartissant le tartare de tomates vertes dans des assiettes creuses, verser délicatement le potage de tomates jaunes, puis garnir de 3 tomates cerise confites.

SOUPE DE CAROTTE À L'ORANGE ET AU CUMIN DE MARIE

pour 4 personnes

600 g de carottes

1 orange

1 oignon

1 bouillon "kub" de volaille

20 cl de crème fraîche

4 pincées de cumin 

1 morceau de sucre

50 cl d'eau

sel et poivre

Mettre l'oignon émincé dans une casserole avec un peu de beurre.

Y ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles d'à peu près 1 cm avec le bouillon, l'eau, le sucre et le cumin.

Porter à ébullition et cuire à couvert de 20-30 mn. Les carottes doivent être très cuites.

Mixer finement, rajouter le jus d'orange puis la crème fraîche. Épaissir à feu doux avant de servir.

On peut mettre un petit brin de coriandre sur la soupe pour la décoration.

SOUPE DE CAROTTES, CÉLERI-RAVE ET POIREAUX DE SANG HEE

SOUPE DE CAROTTES, CÉLERI-RAVE ET POIREAUX

1 c. à s. de beurre non salé

½ tasse (125ml) d’oignon coupé finement

1 tasse (250ml) de poireau coupé finement

1 c. à c. (5ml) gingembre râpé

2 tasses (500ml) de carottes coupées

2 tasses (500ml) de céleri-rave coupé en cube

1 tasses (250ml) de persil haché

1 pincée de thym frais

4½ tasses (1.1l) de bouillon de poulet

4 c. à s. de crème sure

8 noix de pécan grillées et coupées en petits morceaux

Fleur de sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. 

Ajouter l’oignon et les poireaux et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer gingembre et sel et les faire sauter pendant 2 mn.  Ajouter les carottes, le céleri-rave, le persil, le thym, le bouillon et faire bouillir. 

Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 30-40 mn. Passer au mixeur.

Avant de servir faire chauffer et  garnir avec la crème sure et les noix de pécan grillées.

VELOUTÉ ÉPINARD-POMMES DE CORINNE

1 oignon

1  c. à s. de beurre

2 c. à s. de farine

1 l de bouillon de poulet ou légumes

4 pommes épluchées et coupées en quartier

250 g  d'épinards frais

Sel et Poivre

Crème et croûtons

Émincer l'oignon.

Le faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter le beurre et la farine pour faire un roux.

Ajouter le bouillon progressivement en remuant, puis les pommes et les épinards

Faire bouillir environ 20 mn. Passer au mixeur.

Ajouter un peu de crème et des croûtons au service.

GASPACHONIMOULINÉE DE DIANE

Jus de tomates (environ 1 l ½)

2 ou 3 poivrons jaunes ou oranges

2 concombres

400 g  olives noires

2 oignons

tabasco

huile d’olive

sel et poivre

Dans un saladier dans lequel vous aurez préalablement versé le jus de tomates, le trait de tabasco, le filet d’huile d’olive, la touche de sel et de poivre, ajoutez les poivrons, concombres, olives noires et oignons, tous coupés en dés minuscules.  Des micros dés....

Réfrigérer quelques heures, rectifier l’assaisonnement au besoin et servir dans des verrines ou petits bols.

SOUPE AUX ORTIES DE CHANTAL

2 poignées de jeunes orties

50 g de beurre

100 g de pommes de terre 

1,5  l de bouillon 

0,5 dl de crème

4 tranches de pain rassis

50 g de beurre pour rôtir le pain

1-2 gousses d’ail

Faire revenir les orties  et les pommes de terre coupées en  cubes dans la moitié du beurre . Ajouter le bouillon et cuire 30 mn. Passer le tout à la moulinette ou au mixeur et réchauffer à nouveau.

Pendant ce temps, rôtir les tranches de pain à la poêle avec le reste du beurre puis les frotter d’ail.

Au moment de servir, ajouter une « tombée » de crème.

Variantes :  préparer de la même manière la soupe de cresson et la soupe d’oseille.

DÉLICE DE POIREAUX DE MARIA

2 c. à s. d'huile d'olive

1 oignon

3 poireaux

1 pomme de terre

150 g de petits lardons

25 cl de crème sure

Poivre moulu

Ciboulette

Faites revenir un lit d'oignon en tranches fines. Au-dessus y laisser cuire les poireaux coupés en morceaux. 

Après 5-10 mn, ajoutez la pomme de terre en dés et 3 tasses d'eau, les lardons et le poivre. Ne salez pas, les lardons s'en chargent.

Laissez mijoter un bon 15 mn jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite.

Mixez le tout, ajouter la crème et la ciboulette au moment de servir. 

Se sert chaud ou froid.

VELOUTÉ AUX 3 POIVRONS DE MARYLINE

Pour 4 personnes
2 oignons
3 branches de céleri
1 poireau
90 g de beurre
3 filets d’huile végétale
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
2,25 l de fond de volaille
5 pommes de terre en cubes
90 ml de crème 35 %
50 g de graines de lin

Couper les oignons, les branches de céleri et le poireau  en morceaux.

Trancher chaque poivron en morceaux de grosseur moyenne et réserver par couleur.

Dans 3 casseroles différentes, faire chauffer une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive.

Diviser le premier mélange de légumes en trois et faire revenir le tiers dans chaque casserole, sans coloration.

Dans chacune des casseroles, ajouter les morceaux de poivrons, par couleur.

Mouiller les légumes avec le tiers du bouillon de volaille dans chaque casserole.

Éplucher et couper les pommes de terre grossièrement.

Diviser celles-ci en trois portions égales à ajouter à chacune des casseroles.

Laisser mijoter pendant 20 mn. Ajouter le tiers de la crème dans chaque potage et bien mélanger. Mijoter à nouveau environ 2 mn.

Pour chaque couleur de velouté, réduire les ingrédients en purée au mixeur puis réserver.

Créer différents effets visuels en versant les trois potages en même temps dans chaque bol ou encore, en concevant des formes et des dessins.

SOUPE DE LENTILLES CORAIL CURRY-COCO DE SOPHIE

300 g de lentilles corail

40 cl de lait de coco

400 g  de pulpe de tomates

400 ml d'eau

1 gros oignon

1 c. à c. de curry

1 c. à s. d'huile

1 bouquet de coriandre

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux 1 c. à s. d’huile et l'oignon épluché et émincé. 

Quand il est doré, ajouter 1 c. à c. (plus si vous aimez) de curry en poudre.

Mélanger, puis verser 40 cl de lait de coco.

Remuer et laisser réduire 3 mn. 

Ajouter 400 g de pulpe de tomate et 300 g de lentilles corail ainsi que   200 ml d'eau.

Saler, poivrer et laisser mijoter 20 mn.

Mixer les lentilles,  rectifier l’assaisonnement et saupoudrer de coriandre effeuillée.

CONSOMMÉ DE PETITS LÉGUMES, TOPINAMBOURS ET RAVIOLES DE ROMANS DE CLAIRE

pour 6 personnes

2 carottes, 1 gros oignon, 3 branches de céleri, 1 poireau

1 bouquet garni, sel et poivre

1 c. à s. d’huile de noisette

400 g de topinambours

1 c. à c. de bicarbonate de soude 

1 paquet de ravioles de Romans ou petites ravioles farcies au fromage frais de vache et de persil

Préparer le bouillon de légumes. (Idéalement la veille pour qu’il dégage tous ses parfums). Éplucher les légumes et les couper à la mandoline en fines lamelles. Les faire revenir dans une noix de beurre à feu doux et couvrir d’eau chaude. Laisser cuire à feu doux 30 mn.

Éplucher les topinambours et les faire cuire à part 20 mn dans une petite quantité d’eau avec le bicarbonate de soude. Une fois cuits, les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Les couper en tout petits dés et réserver.

Réchauffer le bouillon et enlever les légumes et le bouquet garni, en ne conservant que le consommé. Plonger les ravioles préalablement découpées dans le bouillon. Attention de ne pas laisser la température s’emballer, les ravioles se casseraient.

Saler et poivrer. Réintroduire les petits légumes, laisser le tout se réchauffer tranquillement et verser l’huile de noisette au moment de servir.