VELOUTÉ DE POIS CASSÉS À LA PANCETTA DE MARIA

Pour 6-8 personnes

12 tranches de pancetta  ou bacon

400 g de pois cassés

1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail

1,5 l de bouillon de volaille

1 brin de thym, sel et poivre

1 noix de graisse d'oie ou de canard

Rincer les pois cassés et les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Éplucher la carotte, l'oignon et l'ail puis les couper finement. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d'oie ou canard sur feu moyen, y jeter les légumes et cuire 3 mn en remuant. Ajouter les pois cassés, verser le bouillon, ajouter le thym et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 50 mn environ en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, couper les tranches de pancetta, les faire revenir à sec à la poêle 1-2 mn jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes . Éponger-les sur un papier absorbant. Enlever le brin de thym et mixer. Saler, poivrer et verser un peu d'eau ou de bouillon si le velouté est trop épais.

Servir avec la pancetta déposée par-dessus.