pour 6 personnes
2 carottes, 1 gros oignon, 3 branches de céleri, 1 poireau
1 bouquet garni, sel et poivre
1 c. à s. d’huile de noisette
400 g de topinambours
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 paquet de ravioles de Romans ou petites ravioles farcies au fromage frais de vache et de persil
Préparer le bouillon de légumes. (Idéalement la veille pour qu’il dégage tous ses parfums). Éplucher les légumes et les couper à la mandoline en fines lamelles. Les faire revenir dans une noix de beurre à feu doux et couvrir d’eau chaude. Laisser cuire à feu doux 30 mn.
Éplucher les topinambours et les faire cuire à part 20 mn dans une petite quantité d’eau avec le bicarbonate de soude. Une fois cuits, les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Les couper en tout petits dés et réserver.
Réchauffer le bouillon et enlever les légumes et le bouquet garni, en ne conservant que le consommé. Plonger les ravioles préalablement découpées dans le bouillon. Attention de ne pas laisser la température s’emballer, les ravioles se casseraient.
Saler et poivrer. Réintroduire les petits légumes, laisser le tout se réchauffer tranquillement et verser l’huile de noisette au moment de servir.
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