PÂTE DE HARICOTS AZUKI EN GELÉE DE CHANTAL

pour 12 personnes


200 g de haricots azuki en conserve
Mettre les haricots avec leur jus dans une casserole et chauffer à feu moyen. Ajouter le sucre en brassant jusqu'à ce que le sucre soit dissout et le liquide complètement évaporé.


3 c. à s. de sucre en poudre

2 x 5 g de kanten en poudre (agar-agar)
100 g de sucre
1/4 d'orange


Chauffer 500 ml d'eau dans une casserole et mélanger 5 g de kanten, 50 g de sucre et 1/4 d'orange jusqu'à ce que tout soit fondu. Cuire encore 2 mn. Transférer 1/4 du liquide dans un récipient de 15 x 10 cm et 1 cm de hauteur. Laisser prendre la gelée.

Ajouter les autres 3/4 du liquide à la pâte d'azuki en remuant 5 mn. puis mettre la casserole dans un bain d'eau froide pour que le liquide refroidisse plus vite. Verser la pâte dans un plat d'environ 18 x 7,5 x 2 cm et laisser prendre 1 h à la température ambiante, puis 1 h au frigo.

Retourner la gelée sur une planche et couper en 12 rectangles.
Dans 12 mini bols garnis de film alimentaire, déposer un rectangle de gelée.
Couper 12 morceaux de pâte d'azuki et déposer sur la gelée.

Dans une casserole porter à ébullition 500 ml d'eau, 5 g de kanten, 50 gr de sucre et remuer pour diluer. Cuire encore 2 mn. et continuer de mélanger, la casserole dans un bain d'eau froide, jusqu'à ce que le liquide épaississe.
Verser la gelée dans les mini-bols pour recouvrir les dés d'azuki. Laisser prendre 1/2 heure puis fermer les emballages et mettre au frigo au moins une heure. Servir froid.

BANOFFEE DE CHANTAL

pour 8 personnes

2 boîtes (300 g) de lait condensé sucré
250 g de biscuit "Graham"
175 g de beurre fondu
6 bananes tranchées
5 c. à s. de fromage mascarpone
500 g de crème fouettée
poudre de cacao

Mettre les boîtes de lait condensé dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et mijoter pour 3 heures. Rajouter de l'eau si nécessaire. Laisser refroidir complètement, puis mettre au frigo.
Pour la base, mélanger les biscuits écrasés au beurre fondu et presser dans un moule démontable, puis mettre au frigo.
Quand tout est refroidi, mélanger le mascarpone à la crème fouettée.
Arranger les tranches de bananes sur le biscuit, tartiner le lait condensé devenu "caramel" au-dessus, puis le mélange crème fouettée.
Réfrigérer 3-4 heures ou jusqu'au lendemain.
Saupoudrer de poudre de cacao.

GÂTEAU PITHIVIERS DE CHANTAL

8 personnes 2 gâteaux
400 g pâte feuilletée
1 pâte d'amande
1 crème pâtissière
10 mn au four à 230˚C
retourner
10-30 mn. à 200˚ C

crème pâtissière :
250 ml lait à bouillir avec vanille et 35 g de sucre.
Délayer 40 g de sucre avec un jaune d'oeuf en faisant mousser. Ajouter 20 g de Maïzena. Verser le lait bouilli sur la préparation oeuf. Remettre sur le feu rapidement pour épaissir.

crème d'amande :
Mélanger 100 g de beurre ramolli et 125 g de sucre glace. Ajouter 125 g de poudre d'amande et battre pour blanchir et gonfler, ajouter 1 à 1, 2 oeufs entiers, un peu de rhum si désiré et 10 g de Maïzena.

Quand la crème pâtissière est froide, mélanger les 2 crèmes ensemble.
Prendre la moitié de la pâte feuilletée pour chaque gâteau.
Abaisser la pâte et couper-en 4 pièces avec une assiette à dessert. (2 pâtes pour chaque gâteau)
Répartir la crème sur 2 fonds, mouiller d'eau les bords et recouvrir d'un fond.
Badigeonner d'un jaune d'oeuf mêlé d'un peu d'eau.
Créneler les bords et inciser le dessus avec un couteau ou une lame de rasoir.
On peut aussi faire un seul gâteau. Coller alors une ou deux bande de pâte sur le fond (comme un vol au vent), remplir de la crème et recouvrir du fond restant. 

SALADE DE CREVETTES DE CHANTAL

4 pers.

600 g de crevettes décortiquées avec la queue

2 c. à s. d'échalote hachée
2 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. de sucre
1-2 c. à s. de piment jalapeño haché
1 demi concombre en cubes
400 g de pastèque en cubes
1 c. à c. de menthe fraîche hachée
1 pincée de gros sel


Marinade :

1 poignée de coriandre ciselée
1 poignée de menthe ciselée
3 gousses d'ail
2 c. à s. de gingembre haché
2 c. à s. de vinaigre de riz
2 c. à s. d'huile
2 c. à café de sucre
1 c. à c. de curry rouge thaï en pâte

Mixer tous les ingrédients de la marinade et ajouter les crevettes. Mélanger et mettre au frigo minimum 30 mn.

Préparer la salade en mélangeant l'échalote, le vinaigre de riz, le sucre et le piment dans un saladier. Ajouter le pastèque, le concombre, la menthe et le gros sel. Laisser le mélange 1 h à température de la pièce.

Faire cuire les crevettes 3-5 mn. à feu vif et à couvert, en les retournant 1 fois.
Servir sur la salade et sur brochette si les crevettes sont cuites au grill.

SOUPE DE CHALET DE CHANTAL

pour 6 personnes

10 pommes de terre

2 oignons

1 poignée d’épinards

1 poignée d’orties

1 l de lait

2 l de bouillon

200 g de pâtes « cornettes »

sel
crème 35 - 45 %

fromage gruyère coupé en lamelles

Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes et les oignons émincés avec le bouillon, le lait et le sel. Ajouter les épinards et les orties hachés et cuire 45 min à  1 h.

Ajouter les cornettes et cuire encore 10 mn.

Ajouter la crème et ne plus cuire, seulement chauffer.

Couper le fromage dans les assiettes et servir la soupe par dessus.

On peut cuire un morceau de lard en même temps.

SOUPE DE VERMICELLES RÔTIS DE CHANTAL

100 g de pâtes "vermicelles"

1 c. à s. de beure

1 l de bouillon

persil

Faire griller doucement les vermicelles dans le beurre. Ajouter le bouillon chaud. Laisser cuire 20 min. Saler et poivrer

Ajouter un brin de persil sur l’assiette.

VELOUTÉ DE POIS CASSÉS À LA PANCETTA DE MARIA

Pour 6-8 personnes

12 tranches de pancetta  ou bacon

400 g de pois cassés

1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail

1,5 l de bouillon de volaille

1 brin de thym, sel et poivre

1 noix de graisse d'oie ou de canard

Rincer les pois cassés et les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Éplucher la carotte, l'oignon et l'ail puis les couper finement. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d'oie ou canard sur feu moyen, y jeter les légumes et cuire 3 mn en remuant. Ajouter les pois cassés, verser le bouillon, ajouter le thym et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 50 mn environ en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, couper les tranches de pancetta, les faire revenir à sec à la poêle 1-2 mn jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes . Éponger-les sur un papier absorbant. Enlever le brin de thym et mixer. Saler, poivrer et verser un peu d'eau ou de bouillon si le velouté est trop épais.

Servir avec la pancetta déposée par-dessus.

CRÈME DE COURGETTES DE MARYLINE

Pour 4 personnes

4 courgettes

1 pomme de terre

2 tasses de bouillon (approximativement, disons qu'on recouvre juste les légumes)

1 fromage à la crème ail et fines herbes (type Philadelphia ou Boursin)

Laver et éplucher les courgettes et la pomme de terre.

Les couper grossièrement et mettre dans une cocotte.

Couvrir de bouillon et laisser cuire environ 10 minutes.

Réserver le bouillon et passer au mixeur les légumes égouttés avec 2 ou 3 c. à s. de fromage.

Selon la consistance désirée, ajouter un peu de bouillon et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

POTAGE DE COURGE MUSQUÉE DE MON AMI JACQUES DE SOPHIE

1 Kg  courge musquée

1  l bouillon de légumes

400 ml (1 boite) lait de coco

5 cm de racine de gingembre

1 c. à s. cumin moulu, sel et poivre

2 oignons, 1 bouquet de persil

200 ml crème sure

250 g de haricots rouges frais et écossés

Trancher la courge en deux, l’évider. Peler et couper en morceaux. Réserver.

Peler le gingembre et couper en petits dés. Hacher les deux oignons. Dans un grand faitout, verser tous les ingrédients, à l’exception du sel et du poivre. Amener à ébullition. Poursuivre la cuisson à découvert 20 mn, jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Mixer à l’aide d’un plongeur afin d’obtenir une consistance homogène. Saler et poivrer au goût. Faire bouillir l’eau dans un chaudron.  Verser les fèves rouges. Faire cuire 12-15 mn au goût. Égoutter. Hacher le persil.

Servir avec un peu de crème sure en déposant tout autour quelques fèves rouges. Parsemer de persil.

VELOUTÉ DE TOMATE AU POIVRE MUNTOK DE CLAIRE

pour 6 personnes

1kg de tomates bien charnues 

2 gros oignons espagnols

4 gousses d’ail

3 grosses pommes de terre

Quelques brins de thym frais

1 pincée de fond de sauce de veau

3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge

1 l  d’eau

Sel et poivre Muntok blanc

Plonger les tomates dans l’eau bouillante, après avoir fait une entaille sur la peau.  Puis ôter la peau. On peut utiliser des tomates en boîte.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail finement émincés avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Une fois translucides, ajouter les tomates grossièrement coupées en dés. Laisser mijoter quelques mn. Saupoudrer de fond de sauce et bien mélanger.  Éplucher et couper les pommes de terre en tout petits dés. Verser dans la cocotte et laisser mijoter 3-4 mn avant de verser l’eau bouillante. Ajouter les brins de thym et laisser cuire à feu moyen 15 mn environ  jusqu’à ce  que les pommes de terre soient bien cuites. Enlever les brins de thym et passer la soupe au mixeur. On peut jouer sur la quantité d’eau pour obtenir un velouté plus ou moins épais.  Ajouter 3 belles cuillerées de crème fraîche. Saler et poivrer au poivre blanc Muntok d’Indonésie, poivre rare vif et chaleureux. Servir à l’assiette, en disposant un petit brin de thym vert tendre. Servir aussitôt.

VELOUTÉ AUX 2 CÉLERIS DE FRANÇOISE

500 g de céleri-rave

3 petites côtes blanches de céleri branche

50 cl de bouillon de volaille ou de légumes

2 dl de crème liquide

150 g de brandade de morue

4 petits oignons blancs

8 tranches fines de pain au sésame

1 c. à s. de graines de sésame blanc

Sel et poivre

Peler le céleri-rave, le couper en petits cubes. Détailler 2 côtes de céleri branche en lamelles. Verser le bouillon dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les deux céleris et laisser 20-25 mn, jusqu'à ce que les morceaux de céleri soient très tendres. Mixer hors du feu pour obtenir un velouté épais. Goûter, saler et poivrer si nécessaire. Ajouter de la crème et mélanger à feu doux.

Couper la côte de céleri restante en fines lamelles, nettoyer les oignons, les couper en rondelles.

Faire griller les tranches de pain, les tartiner de brandade et parsemer de graines de sésame et de rondelles d’oignon.

Verser le velouté de céleri chaud dans des bols, parsemer de fines lamelles de céleri cru, et servir aussitôt, accompagné des tartines de brandade.

SOUPE DE MOULES FEUILLETÉE AU SAFRAN DE MARIE

pour 4 personnes

2 l de moules

200 g de pâte feuilletée

2 oignons, poivre

1 coeur de céleri-branche

10 cl de vin blanc sec

4 c. à c. de fumet de crustacés déshydraté

250 g de crème fraîche

1 dosette de safran

1 jaune d’oeuf

1 bouquet garni

25 g de beurre

Délayer le fumet de crustacés dans 30 cl d’eau bouillante. Gratter et rincer les moules. Peler et hacher finement les oignons avec le coeur de céleri-branche. Chauffer le beurre  et faire revenir 2-3 mn sans laisser colorer. Ajouter les moules et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc, poivrer. Couvrir et laisser cuire 4-5 mn à feu vif,  en secouant  à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s’ouvrent. Retirer du feu et décoquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine, doublée d’un linge humide. Reverser ce jus dans le faitout propre. Ajouter le fumet de crustacés. Faire bouillir et laisser réduire pendant environ 10 mn. Ajouter le safran et la crème fraîche et cuire 5 mn. Remettre les moules et rectifier l’assaisonnement. Répartir cette soupe dans 4 bols. Laisser tiédir. Préchauffer le four à 200˚C (400˚F) Étaler la pâte feuilletée et recouvrir chaque bol. Badigeonner de jaune d’oeuf battu. Dorer 20 min et servir. 

SOUPE DE NOIX DE COCO ET CREVETTES DE SANG HEE

1 c. à s.  d’huile d’olive

2  cm gingembre frais coupés en morceaux

2 échalotes coupées en morceaux

½ oignon rouge  coupé en petits morceaux

1 carotte  coupée en petits morceaux

1 c. à s. de poudre de curry

75 ml d’eau

2 boîtes de lait de coco

16 crevettes cuites 

Feuilles de coriandre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et les faire sauter avec de l’huile d’olive pendant 5 mn jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter la poudre de curry et laisser revenir encore 2 mn. Ajouter l’eau et le lait de coco. Laisser mijoter 5 mn. Passer au mixeur . Chauffer  juste avant de servir.  Mettre 4 crevettes cuites coupées en morceaux par personne. Décorer avec 6 feuilles de coriandre. 

VELOUTÉ ÉPINARD-POMMES DE CORINNE

1 oignon

1  c. à s. de beurre

2 c. à s. de farine

1 l de bouillon de poulet ou légumes

4 pommes épluchées et coupées en quartier

250 g  d'épinards frais

Sel et Poivre

Crème et croûtons

Émincer l'oignon.

Le faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter le beurre et la farine pour faire un roux.

Ajouter le bouillon progressivement en remuant, puis les pommes et les épinards

Faire bouillir environ 20 mn. Passer au mixeur.

Ajouter un peu de crème et des croutons au service.

SOUPE DE BANANES AU CITRON VERT DE DIANE

4 à 6 personnes

4 bananes

Jus et zestes extraits de 8 citrons verts

Sirop de canne

Couvrir les bananes coupées en rondelles de sirop de canne, du jus de citron vert ainsi que leurs zestes. 

Laisser macérer plusieurs heures avant de servir.

Préparé la veille, ça n’en est que meilleur.