VELOUTÉ AUX 2 CÉLERIS DE FRANÇOISE

500 g de céleri-rave

3 petites côtes blanches de céleri branche

50 cl de bouillon de volaille ou de légumes

2 dl de crème liquide

150 g de brandade de morue

4 petits oignons blancs

8 tranches fines de pain au sésame

1 c. à s. de graines de sésame blanc

Sel et poivre

Peler le céleri-rave, le couper en petits cubes. Détailler 2 côtes de céleri branche en lamelles. Verser le bouillon dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les deux céleris et laisser 20-25 mn, jusqu'à ce que les morceaux de céleri soient très tendres. Mixer hors du feu pour obtenir un velouté épais. Goûter, saler et poivrer si nécessaire. Ajouter de la crème et mélanger à feu doux.

Couper la côte de céleri restante en fines lamelles, nettoyer les oignons, les couper en rondelles.

Faire griller les tranches de pain, les tartiner de brandade et parsemer de graines de sésame et de rondelles d’oignon.

Verser le velouté de céleri chaud dans des bols, parsemer de fines lamelles de céleri cru, et servir aussitôt, accompagné des tartines de brandade.

SOUPE DE MOULES FEUILLETÉE AU SAFRAN DE MARIE

pour 4 personnes

2 l de moules

200 g de pâte feuilletée

2 oignons, poivre

1 coeur de céleri-branche

10 cl de vin blanc sec

4 c. à c. de fumet de crustacés déshydraté

250 g de crème fraîche

1 dosette de safran

1 jaune d’oeuf

1 bouquet garni

25 g de beurre

Délayer le fumet de crustacés dans 30 cl d’eau bouillante. Gratter et rincer les moules. Peler et hacher finement les oignons avec le coeur de céleri-branche. Chauffer le beurre  et faire revenir 2-3 mn sans laisser colorer. Ajouter les moules et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc, poivrer. Couvrir et laisser cuire 4-5 mn à feu vif,  en secouant  à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s’ouvrent. Retirer du feu et décoquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine, doublée d’un linge humide. Reverser ce jus dans le faitout propre. Ajouter le fumet de crustacés. Faire bouillir et laisser réduire pendant environ 10 mn. Ajouter le safran et la crème fraîche et cuire 5 mn. Remettre les moules et rectifier l’assaisonnement. Répartir cette soupe dans 4 bols. Laisser tiédir. Préchauffer le four à 200˚C (400˚F) Étaler la pâte feuilletée et recouvrir chaque bol. Badigeonner de jaune d’oeuf battu. Dorer 20 min et servir. 

SOUPE DE NOIX DE COCO ET CREVETTES DE SANG HEE

1 c. à s.  d’huile d’olive

2  cm gingembre frais coupés en morceaux

2 échalotes coupées en morceaux

½ oignon rouge  coupé en petits morceaux

1 carotte  coupée en petits morceaux

1 c. à s. de poudre de curry

75 ml d’eau

2 boîtes de lait de coco

16 crevettes cuites 

Feuilles de coriandre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et les faire sauter avec de l’huile d’olive pendant 5 mn jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter la poudre de curry et laisser revenir encore 2 mn. Ajouter l’eau et le lait de coco. Laisser mijoter 5 mn. Passer au mixeur . Chauffer  juste avant de servir.  Mettre 4 crevettes cuites coupées en morceaux par personne. Décorer avec 6 feuilles de coriandre. 

VELOUTÉ ÉPINARD-POMMES DE CORINNE

1 oignon

1  c. à s. de beurre

2 c. à s. de farine

1 l de bouillon de poulet ou légumes

4 pommes épluchées et coupées en quartier

250 g  d'épinards frais

Sel et Poivre

Crème et croûtons

Émincer l'oignon.

Le faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter le beurre et la farine pour faire un roux.

Ajouter le bouillon progressivement en remuant, puis les pommes et les épinards

Faire bouillir environ 20 mn. Passer au mixeur.

Ajouter un peu de crème et des croutons au service.

SOUPE DE BANANES AU CITRON VERT DE DIANE

4 à 6 personnes

4 bananes

Jus et zestes extraits de 8 citrons verts

Sirop de canne

Couvrir les bananes coupées en rondelles de sirop de canne, du jus de citron vert ainsi que leurs zestes. 

Laisser macérer plusieurs heures avant de servir.

Préparé la veille, ça n’en est que meilleur.

SOUPE DE MORILLES DE CHANTAL

200 g de morilles fraîches ou 20 g de morilles séchées

1 oignon, sel et poivre

5 g de beurre

1 dl de crème

0,5 dl de vin blanc 

1 l de bouillon

2 jaunes d’oeufs

Faire tremper les morilles s’il y a lieu quelques heures dans un bol de lait tiède.  Les couper en deux et les laver soigneusement. Les émincer. Hacher l’oignon. Faire revenir le tout dans le beurre, ajouter le vin blanc puis le bouillon et cuire 30 mn.  Assaisonner.

Battre les jaunes d’oeufs et la crème dans la soupière et mélanger la soupe avec cette liaison.

VELOUTÉ DE PATATE DOUCE À LA FOURME D'AMBERT DE MARIA

1 Kg de patates douces (à peu près)

1 l de bouillon de poulet

1 bel oignon

1 c. à s. de gingembre râpé

3 gousses d'ail

180 ml de crème fraîche

1 morceau de fourme d'Ambert

sel et poivre 

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les patates douces épluchées et coupées en morceaux, l'ail haché, le gingembre et le bouillon.

Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Faire mijoter 15 mn ou jusqu'à ce que les patates soient bien tendres. Mixer.

Remettre à feu doux, incorporer la crème, saler et poivrer.

Déposer délicatement une fine tranche de fourme d'Ambert sur le velouté.

CRÈME DE PETITS POIS À LA MENTHE DE MARYLINE

Pour 3 personnes

500 gr de petit pois en boîte

3 brins de menthe (facultatif). Très bon avec coriandre aussi

3 c. à s. de crème fraîche

1 verre d'eau + 1 verre de lait ou lait de soja

poivre

Attention, c'est une recette qui demande une dextérité exceptionnelle !!!

D'abord, il faut ouvrir les boites de conserves...

Egouttez à la passoire et mettre les petits pois dans un mélangeur (1 par 1 si vous souhaitez faire de cet instant, un moment de pleine conscience ou en vrac... ça marche bien aussi !)

Puis ajoutez l'eau, le lait, mixez !

Ajoutez la crème fraîche, le poivre et du sel si c'est nécessaire.

Il vous reste ici 2 options :

1- La manger froide avec brins de menthe fraîche,

2- La réchauffer au micro-ondes et ajouter coriandre ou menthe selon votre choix.

POTAGE ST GERMAIN DE SOPHIE

6 tranches de pain de blé entier pour les croûtons

3 c. à s. d'huile d'olive pour les croûtons

2 poireaux, 2 laitues de boston

1/2 tasse de menthe fraîche 

1 c. à  s. de beurre non salé

750 ml de bouillon de poulet

500 ml d'eau, 

sel et poivre 

500 g de petits pois surgelés

65 ml crème à fouetter (facultatif)

Préparer les croûtons. Laver les poireaux, les hacher finement.

Laver la laitue et les feuilles de menthe, les hacher grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y faire revenir les poireaux 5 mn en brassant jusqu'à ce qu'ils soient attendris. Verser le bouillon et l'eau, amener à ébullition. Ajouter les petits pois et la laitue.

Mijoter partiellement couvert 7-8 mn jusqu'à ce que les petits pois soient tendres. Ajouter la menthe et mixer la soupe .

Remettre le potage sur le feu 2-3 mn, l'assaisonner de sel et poivre. Dans un petit bol, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaissie mais encore coulante.

Verser le potage dans des bols, ajouter une pointe de crème et garnir de croûtons.

SOUPE DE FRAISES ET CHANTILLY DE BASILIC DE CLAIRE

pour 6 personnes

pour la chantilly :

50 cl de crème liquide

2 c. à s. d’huile de basilic 

2 c. à s. de sucre glace

pour la soupe :

30 cl d’eau 

1 c. à soupe de thé au jasmin

30 g de sucre semoule

1 kg de fraises type Gariguette

Laisser infuser le thé au jasmin dans l’eau chaude. Avec cette infusion, faire un sirop en ajoutant le sucre. Amener à ébullition et laisser réduire à petit feu. Laisser refroidir.

Placer la crème liquide (35 %) dans un siphon avec l’huile de basilic et le sucre glace. Réserver au frais.

Rincer et équeuter les fraises. Les passer au mixeur jusqu’à obtenir une consistance lisse. S’il reste trop de grains, passer au chinois. Rajouter le sirop parfumé à la purée de fraises et réserver au frais minimum 2 h.  Si l’on ne dispose pas d’un siphon, il suffit de monter la chantilly au fouet . On peut préparer la chantilly à l’avance et la conserver au frais. Il suffira alors de lui redonner un petit tour de fouet.  Au moment de servir, verser dans un verre de présentation la soupe de fraise et la chantilly au basilic au-dessus. Placer une petite fraise bien brillante et une belle feuille de basilic. Servir très frais.

3 TOMATES, 1 POTAGE DE FRANÇOISE

3 TOMATES, 1 POTAGE

2 tomates vertes type Zebra pour obtenir 400 ml de dés

500 g de tomates jaunes

12 tomates cerise rouges

Thym frais, quelques brins

1 citron, 2 gousses d’ail

Huile d’olive, sel et poivre

Couper les tomates vertes en petits dés et assaisonner de sel, poivre, thym frais, huile d’olive et d’un peu de jus de citron, réserver le tartare obtenu.

Placer les tomates cerise dans un poêlon avec de l’huile d’olive, saler, poivrer et chauffer quelques mn à feu vif, réserver.

Couper les tomates jaunes en cubes et placer dans une casserole avec un peu d’eau, les gousses d’ail et un peu de thym. Amener à ébullition et cuire 2 mn.

Retirer le thym et passer au mixeur avec un peu de jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive ayant servi à confire les tomates cerise.  Assaisonner et réserver.

Dresser le potage en répartissant le tartare de tomates vertes dans des assiettes creuses, verser délicatement le potage de tomates jaunes, puis garnir de 3 tomates cerise confites.