SOUPE DE CAROTTE À L'ORANGE ET AU CUMIN DE MARIE

pour 4 personnes

600 g de carottes

1 orange

1 oignon

1 bouillon "kub" de volaille

20 cl de crème fraîche

4 pincées de cumin 

1 morceau de sucre

50 cl d'eau

sel et poivre

Mettre l'oignon émincé dans une casserole avec un peu de beurre.

Y ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles d'à peu près 1 cm avec le bouillon, l'eau, le sucre et le cumin.

Porter à ébullition et cuire à couvert de 20-30 mn. Les carottes doivent être très cuites.

Mixer finement, rajouter le jus d'orange puis la crème fraîche. Épaissir à feu doux avant de servir.

On peut mettre un petit brin de coriandre sur la soupe pour la décoration.

SOUPE DE CAROTTES, CÉLERI-RAVE ET POIREAUX DE SANG HEE

SOUPE DE CAROTTES, CÉLERI-RAVE ET POIREAUX

1 c. à s. de beurre non salé

½ tasse (125ml) d’oignon coupé finement

1 tasse (250ml) de poireau coupé finement

1 c. à c. (5ml) gingembre râpé

2 tasses (500ml) de carottes coupées

2 tasses (500ml) de céleri-rave coupé en cube

1 tasses (250ml) de persil haché

1 pincée de thym frais

4½ tasses (1.1l) de bouillon de poulet

4 c. à s. de crème sure

8 noix de pécan grillées et coupées en petits morceaux

Fleur de sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. 

Ajouter l’oignon et les poireaux et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer gingembre et sel et les faire sauter pendant 2 mn.  Ajouter les carottes, le céleri-rave, le persil, le thym, le bouillon et faire bouillir. 

Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 30-40 mn. Passer au mixeur.

Avant de servir faire chauffer et  garnir avec la crème sure et les noix de pécan grillées.

VELOUTÉ ÉPINARD-POMMES DE CORINNE

1 oignon

1  c. à s. de beurre

2 c. à s. de farine

1 l de bouillon de poulet ou légumes

4 pommes épluchées et coupées en quartier

250 g  d'épinards frais

Sel et Poivre

Crème et croûtons

Émincer l'oignon.

Le faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter le beurre et la farine pour faire un roux.

Ajouter le bouillon progressivement en remuant, puis les pommes et les épinards

Faire bouillir environ 20 mn. Passer au mixeur.

Ajouter un peu de crème et des croûtons au service.

GASPACHONIMOULINÉE DE DIANE

Jus de tomates (environ 1 l ½)

2 ou 3 poivrons jaunes ou oranges

2 concombres

400 g  olives noires

2 oignons

tabasco

huile d’olive

sel et poivre

Dans un saladier dans lequel vous aurez préalablement versé le jus de tomates, le trait de tabasco, le filet d’huile d’olive, la touche de sel et de poivre, ajoutez les poivrons, concombres, olives noires et oignons, tous coupés en dés minuscules.  Des micros dés....

Réfrigérer quelques heures, rectifier l’assaisonnement au besoin et servir dans des verrines ou petits bols.

SOUPE AUX ORTIES DE CHANTAL

2 poignées de jeunes orties

50 g de beurre

100 g de pommes de terre 

1,5  l de bouillon 

0,5 dl de crème

4 tranches de pain rassis

50 g de beurre pour rôtir le pain

1-2 gousses d’ail

Faire revenir les orties  et les pommes de terre coupées en  cubes dans la moitié du beurre . Ajouter le bouillon et cuire 30 mn. Passer le tout à la moulinette ou au mixeur et réchauffer à nouveau.

Pendant ce temps, rôtir les tranches de pain à la poêle avec le reste du beurre puis les frotter d’ail.

Au moment de servir, ajouter une « tombée » de crème.

Variantes :  préparer de la même manière la soupe de cresson et la soupe d’oseille.

DÉLICE DE POIREAUX DE MARIA

2 c. à s. d'huile d'olive

1 oignon

3 poireaux

1 pomme de terre

150 g de petits lardons

25 cl de crème sure

Poivre moulu

Ciboulette

Faites revenir un lit d'oignon en tranches fines. Au-dessus y laisser cuire les poireaux coupés en morceaux. 

Après 5-10 mn, ajoutez la pomme de terre en dés et 3 tasses d'eau, les lardons et le poivre. Ne salez pas, les lardons s'en chargent.

Laissez mijoter un bon 15 mn jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite.

Mixez le tout, ajouter la crème et la ciboulette au moment de servir. 

Se sert chaud ou froid.

VELOUTÉ AUX 3 POIVRONS DE MARYLINE

Pour 4 personnes
2 oignons
3 branches de céleri
1 poireau
90 g de beurre
3 filets d’huile végétale
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
2,25 l de fond de volaille
5 pommes de terre en cubes
90 ml de crème 35 %
50 g de graines de lin

Couper les oignons, les branches de céleri et le poireau  en morceaux.

Trancher chaque poivron en morceaux de grosseur moyenne et réserver par couleur.

Dans 3 casseroles différentes, faire chauffer une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive.

Diviser le premier mélange de légumes en trois et faire revenir le tiers dans chaque casserole, sans coloration.

Dans chacune des casseroles, ajouter les morceaux de poivrons, par couleur.

Mouiller les légumes avec le tiers du bouillon de volaille dans chaque casserole.

Éplucher et couper les pommes de terre grossièrement.

Diviser celles-ci en trois portions égales à ajouter à chacune des casseroles.

Laisser mijoter pendant 20 mn. Ajouter le tiers de la crème dans chaque potage et bien mélanger. Mijoter à nouveau environ 2 mn.

Pour chaque couleur de velouté, réduire les ingrédients en purée au mixeur puis réserver.

Créer différents effets visuels en versant les trois potages en même temps dans chaque bol ou encore, en concevant des formes et des dessins.

SOUPE DE LENTILLES CORAIL CURRY-COCO DE SOPHIE

300 g de lentilles corail

40 cl de lait de coco

400 g  de pulpe de tomates

400 ml d'eau

1 gros oignon

1 c. à c. de curry

1 c. à s. d'huile

1 bouquet de coriandre

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux 1 c. à s. d’huile et l'oignon épluché et émincé. 

Quand il est doré, ajouter 1 c. à c. (plus si vous aimez) de curry en poudre.

Mélanger, puis verser 40 cl de lait de coco.

Remuer et laisser réduire 3 mn. 

Ajouter 400 g de pulpe de tomate et 300 g de lentilles corail ainsi que   200 ml d'eau.

Saler, poivrer et laisser mijoter 20 mn.

Mixer les lentilles,  rectifier l’assaisonnement et saupoudrer de coriandre effeuillée.

CONSOMMÉ DE PETITS LÉGUMES, TOPINAMBOURS ET RAVIOLES DE ROMANS DE CLAIRE

pour 6 personnes

2 carottes, 1 gros oignon, 3 branches de céleri, 1 poireau

1 bouquet garni, sel et poivre

1 c. à s. d’huile de noisette

400 g de topinambours

1 c. à c. de bicarbonate de soude 

1 paquet de ravioles de Romans ou petites ravioles farcies au fromage frais de vache et de persil

Préparer le bouillon de légumes. (Idéalement la veille pour qu’il dégage tous ses parfums). Éplucher les légumes et les couper à la mandoline en fines lamelles. Les faire revenir dans une noix de beurre à feu doux et couvrir d’eau chaude. Laisser cuire à feu doux 30 mn.

Éplucher les topinambours et les faire cuire à part 20 mn dans une petite quantité d’eau avec le bicarbonate de soude. Une fois cuits, les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Les couper en tout petits dés et réserver.

Réchauffer le bouillon et enlever les légumes et le bouquet garni, en ne conservant que le consommé. Plonger les ravioles préalablement découpées dans le bouillon. Attention de ne pas laisser la température s’emballer, les ravioles se casseraient.

Saler et poivrer. Réintroduire les petits légumes, laisser le tout se réchauffer tranquillement et verser l’huile de noisette au moment de servir.

VELOUTÉ DE CÉLERI, POMMES ET CURRY DE FRANÇOISE

500 g de céleri-rave

3 pommes (reine des reinettes)

2 oignons

2 c. à c. de curry

70 cl de bouillon de volaille

8 tranches de bacon

4 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre

Eplucher la boule de céleri-rave et les oignons. Couper le céleri en tranches fines et les oignons en lamelles.
Faire chauffer 1 c. à s. d’huile dans une cocotte. Verser les oignons et les laisser revenir 2 mn. Ajouter le céleri, verser le bouillon de volaille et laisser cuire 20 mn. Peler les pommes et  les détailler en cubes.

Ajouter les cubes de pommes dans la cocotte, saupoudrer de curry  et laisser cuire 15 mn à feu doux. Mixer la soupe  jusqu'à ce qu’elle soit bien onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Garder au chaud.

Verser le reste de l’huile dans une poêle et y faire frire les tranches de bacon. Quand elles sont bien croustillantes, les égoutter sur du papier absorbant.

Servir le velouté accompagné de bacon grillé.

POTAGE AU TOPINAMBOUR DE MARIE

200 g de topinambours

1 gros oignon

1 c. à c.  beurre

100 ml de vin blanc

500 ml de bouillon de volaille

20 petits dés de brioche

3 c. à s. d’huile d’olive

3 c. à s. d’huile de truffe

30 g de lamelles de truffe fraîche (facultatif)

ciboulette hachée finement 

Peler les topinambours et l’oignon,  les couper en morceaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre et blondir les oignons, ajouter les topinambours,  le vin blanc, le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant  30 mn. Réduire en purée au mixeur et assaisonner au goût. Rérserver. Préchauffer le four à 200˚C (400˚F). Mettre les petits dés de brioche dans un bol. Verser dessus l’huile d’olive et la moitié de l’huile de truffe et bien mélanger. Les déposer sur une plaque allant au four  8 mn.  Servir la soupe dans des assiettes creuses chaudes et y déposer 5 croûtons.  

Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe, des lamelles de truffe fraîche et de la ciboulette. 

CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS, SOYA ET CORIANDRE DE SANG HEE

8 tasses (2l) bouillon de légumes

2 tasses (500ml) champignons shitake

1 tasse (250ml) d’edamame frais ou congelés

1 c. à  s.  (15ml) de sauce de soya (pauvre en sel)

Sel et poivre

½ tasse (125ml) de feuilles de coriandre coupées

Faire bouillir le bouillon sur feu moyen  jusqu’à  ce qu’il réduise d’un          quart. Ajouter les champignons et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’Il        reste 4 tasses de bouillon. 

Incorporer les edamames et bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 

Assaisonner avec la sauce soya, le sel et le poivre.  Mettre les feuilles               de coriandre au moment de servir. 

LA SOUPE DE BALI DE CORINNE

Soupe repas pour 4 personnes
10 oignons verts hachés (réserver la partie verte )
400ml (1 boite) de lait de coco 
4 c. à s. de sauce soja
2  c. à c. de cassonade
2  c. à c. de poudre de cari
1  c. à c. de gingembre frais râpé
1  c. à c. de chili broyé
4 tomates italiennes coupées en dés ou une boite de tomates en dés
1  poivron jaune en fines tranches
1 tasse de champignons shiitake tranchés
1/4 de tasse de basilic frais haché
4 tasses de bok-choï ou d'épinards
1 tasse de tofu mi ferme en dés
Sel et  poivre

Dans une casserole, mélanger le lait de coco, la sauce soya, la cassonade, le cari, le gingembre et le chili. Portez lentement à ébullition. Ajouter les tomates, le poivron, les champignons, le basilic et les oignons verts (en garder pour la présentation).Couvrir et cuire 5 min.Ajouter le bok-choï, couvrir et cuire 5 mn. Saler et poivrer. Ajouter le tofu 3 mn avant de servir.Rectifier l'assaisonnement et garnir avec les oignons verts.

VELOUTÉ CITROUILLE-ORANGE À LA GLACE AU FOIE GRAS DE DIANE

pour 10-12 personnes

4 tasses de citrouille taillée en gros dés

2 tasses de carottes taillées en gros dés

2 tasses de pommes de terre taillées en gros dés

3 tasses de poireaux hachés grossièrement

1  c. à c. de gingembre râpé

2 tasses de bouillon de volaille

1 tasse de jus d’orange

150 ml crème légère

50 g  de beurre

poivre et sel

Glace au foie gras (si vous êtes dans la région de Montréal, le Point G sur l’Avenue Mont-Royal en fait une excellente)

Dans un faitout, arroser de bouillon de volaille les dés de citrouille, de carottes, de pommes de terre et le gingembre.  Faire mijoter une vingtaine de mn. 

Égoutter les légumes, les laisser de côté dans un saladier avec un peu du bouillon.

Reprendre le faitout et y faire fondre le beurre pour faire revenir les poireaux.

Ajouter la crème, le jus d’orange, les légumes égouttés avec un peu de bouillon et faire chauffer quelques mn en touillant puis faire passer le tout au mixeur.

Déposer le velouté dans des bols et y ajouter, au centre, une  petite boule de glace au foie gras à l’aide d’une cuillère à melon.

Note : S’il vous est impossible de mettre la main sur la glace au foie gras, un morceau de foie gras fera très bien l’affaire mais en ce cas, servez la soupe dans une assiette creuse afin que vos invités puissent se servir du tranchant de la cuillère pour le couper.